Virtù

Le «virtù» a cui si riferisce il nome, sono quelle richieste tradizionalmente alla donna di casa. Secondo la ricetta canonica dovrebbero essere presenti sette diversi ingredienti: sette legumi secchi rimasti dalla provvista invernale, sette verdure nuove offerte dalla stagione primaverile, sette legumi freschi, sette condimenti, sette qualità di carni e sette di pasta con l'aggiunta di sette chicchi di riso. Il tutto dovrebbe cuocere sette ore perché il minestrone finalmente acquisti le sue virtù di bontà.

Lessare piedino e cotenne in acqua bollente salata per circa un'ora e tagliarli a dadini. Tagliare a pezzetti anche la carne di maiale e tritare grossolanamente prosciutto e pancetta. Far rosolare in una grande casseruola, con 4 cucchiai d'olio, la cipolla e l'aglio tritati, il prosciutto, il lardo o la pancetta, le carni di maiale e le erbe aromatiche tritate. Unire le verdure tagliate a pezzetti, i legumi e i pomodori pelati tritati grossolanamente; quindi mescolare con cura. Coprire con un litro abbondante di brodo bollente e proseguire la cottura per almeno un'ora, versando poco alla volta altro brodo, quando è necessario. Verso fine cottura salare, unire i vari formati di pasta e portarli a cottura: alla fine si otterrà un minestrone molto denso e cremoso. Servire le virtù con un filo d'olio crudo e una manciata di pepe.