Essendo una ricetta molto diffusa al giorno d'oggi su ampia base territoriale, molte tradizioni locali reclamano la primogenitura di questo piatto; sicuramente l'area di origine, comunque, ? l'Italia centro settentrionale (Emilia Romaga, Marche e Umbria). La prima traccia scritta certa ? quella della ricetta reggiana che risale attorno al 1200, nella quale si prevedeva l'uso della carne di manzo o vitello (e non di maiale come oggigiorno), trito di rosmarino e aglio, burro, cipolla, l'equivalente dell'epoca del Parmigiano-Reggiano, farina e uova. |
|
| |
| INGREDIENTI |
| | 500 gr. polpa di manzo | | 500 gr. polpa di vitello | | 1/2 gallina | | 1 cipolla(e) | | 1 carota(e) | | 1 sedano(i) (gambo) | | 1 pomodoro(i) | | 1 chiodi di garofano | | 1 alloro (foglia) | | q.b. sale | | q.b. pepe in grani | | 300 gr. carne macinata mista | | 150 gr. prosciutto crudo | | 1 mortadella fetta | | 100 gr. parmigiano grattugiato | | 6 uova | | q.b. noce moscata | | q.b. burro | | q.b. sale | | q.b. pepe | | 400 gr. farina tipo 00 |
|
| |
| PREPARAZIONE |
Per il brodo:
Ponete la polpa di manzo, la polpa di vitello e la gallina, pulita e fiammeggiata, in una pentola di acqua fredda insieme con una presa di sale. Cuocete a fuoco moderato e non appena viene raggiunto il bollore unite la carota, il sedano, il pomodoro, l'alloro, il chiodo, la cipolla (nella quale affogherete 1-2 chiodi di garofano) e qualche grano di pepe. Lasciate sobbollire piano per circa 1 ora e 1/2 schiumandolo regolarmente. A fine cottura prelevate la carne dal brodo e filtrate quest'ultimo dalle verdure. Per sgrassarlo perfettamente lasciatelo prima raffreddare e, con una spatola di legno, privatelo poi del grasso che rapprendendosi si raccoglier? in superficie.
Per la sfoglia:
Impastate tra loro la farina, 4 uova e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto di consistenza soda e superficie lucida. Infarinate il piano di lavoro e con l' aiuto del matterello tirate la pasta a sfoglia sottilissima. Ricavatene tanti quadratini o cerchietti uguali (a seconda delle preferenze).
Per il ripieno:
In una teglia cuocete con poco burro la carne macinata mista. Tritatela poi insieme con il prosciutto crudo e la mortadella; amalgamate il tutto con due uova, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e, infine, il sale e il pepe. Disponete, sopra ogni cerchietto di pasta ottenuta, un p? del ripieno appena preparato. Chiudeteli a met? (o a triangolo nel caso dei quadratini), facendoli girare intorno a un dito, attaccando le due estremit? insieme. Non rimane che cuocerli (nel brodo di carne preparato in precedenza) e servire con una spolverata di parmigiano grattugiato.
|
|
| |
| I CONSIGLI DELLO CHEF |
Per abbellire la ricetta, potete colorare la pasta di diversi colori aggiungendo alla farina ed alle uova uno di questi ingredienti, in fase di lavorazione della pasta stessa:
Pasta arancione: 400 gr. di zucca gialla pulita da buccia e semi, cotta al vapore e setacciata.
Pasta rossa: 3 cucchiai di concentrato di pomodoro.
Pasta verde: 200 gr. di spinaci lessati, strizzati e frullati.
Pasta nera: 2 vescichette di nero di seppia da sciogliere in poco vino bianco e filtrare.
Pasta al cacao: 50 gr. di cacao amaro.
Provate a preparare la pasta base aggiungendo una parte di ogni ingrediente a delle porzioni di pasta in modo da ottenere cappelletti di tutti i colori. |
|
| |
|
4 persone
60 minuti
Emilia romagna
