Olive all' ascolana

Le olive ascolane devono il loro nome alla citt? di Ascoli Piceno. Sono composte da olive verdi in salamoia, drupe da mensa dalla delicata polpa carnosa, che ben si prestano ad essere farcite all'interno da un composto tenero a base di carne.

Private le olive del nocciolo: praticate un taglio a spirale tutt'intorno con un coltellino, in modo da ottenere un unico nastro di polpa che, riavvolto, assuma la forma originaria delle olive. Fate rosolare a fuoco vivo le carni e le verdure tagliate a pezzi in una padella con poco olio, unite il concentrato diluito in poco brodo, salate e pepate: la carne dovr? essere scottata, ma non cotta. Eliminate le verdure e macinate il tutto unendo anche prosciutto e mortadella. Lavorate il composto con le spezie , un pizzico di scorza di limone grattuggiata, un uovo, il prezzemolo tritato , la mollica bagnata nel brodo e strizzata e il grana. Farcite le olive con il ripieno, facendo in modo che riprendano la forma originaria. Se avanza un p? di ripieno, potete preparare delle polpettine. Infarinate le olive, passatele nelle uova sbattute e nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio caldo, sgocciolatele nella carta assorbente e servitele con spicchi di limone.